סויה – למי זה בריא ?
פולי סויה הם צמח ממשפחת הקטניות , קיימים כ200 זנים של פולי סויה.
פולי הסויה הם קטניות המהוות מקור עשיר של חלבונים וחומצות שומן בלתי רוויות.
מהם מכינים תחליפי בשר , חלב סויה, מעדני סויה וגבינות סויה(טופו).
אמנם , הערך הביולוגי של חלבון הסויה נמוך בהשוואה לחלבון מן החי , אך הוא כולל חומרים נלווים הנקראים בשם פיטואסטרוגנים ( פיטו= צמח , אסטרוגן = הורמון מין נשי). חומרים צמחיים אלה הם בעלי פעילות אסטרוגנית חלשה המחקה את פעילות הורמון האסטרוגן הטבעי בגוף ופה בדיוק נעוצה המחלוקת בדבר השפעת הסויה על בריאות האדם. הטענה כי סויה בריאה לאדם מבוססת על הסבר פעילותם של הפיטואסטרוגנים בתוך הגוף שלנו. את מרבית ההשפעה של הסויה על הבריאות שלנו משייכים להקטנת הסיכון למחלות לב וכלי דם , בזכות היותה מורידה רמות כולסטרול בדם , לחץ דם ומעכבת היצמדות טסיות דם. מאחר ולפיטואסטרוגנים יש פעילות הדומה לאסטרוגן , טענו שניתן יהיה לספק אותן לנשים לאחר גיל המעבר , כאשר מופסקת הווסת עקב ירידה בהפרשת אסטרוגן , וע"י כך לצמצם את תופעות הלוואי של המחסור באסטרוגן ולהקל על התסמינים המאפיינים תקופה זו (גלי חום ,הזעה , יובש בנרתיק , דופק מואץ וכו).
מספר מחקרים הראו כי צריכת סויה קשורה בהקטנת הסיכון לשברים בעצמות ולמניעת אוסטאופורוזיס. מאחר וידוע כי האסטרוגן מעכב את פעילות התאים ההורסים את העצם , צריכת סויה , לאחר גיל המעבר , תמשיך לעכב את פעילותם ותקטין את הסיכון לדלדול מסת העצם. בכל הקשור לסויה ומחלות סרטן , המידע כרגע לא ברור ושנוי במחלוקת .
מספר מחקרים הראו כי צריכת מוצרי סויה עלולה להקטין סיכון של מספר סוגי סרטן( סרטן שד, ערמונית ולבלב). מאידך ישנם מחקרים שהעלו השערה כי צריכה גבוהה של מוצרי סויה (עקב פיטואסטרוגנים) עלולה דווקא לעורר תאים קדם סרטניים הרגישים לאסטרוגן , ולא לעכב אותם. מלבד החשש לעוררות תאים קדם סרטניים , חשיפה לפיטואסטרוגנים בכמות גבוהה עלולה לגרום לחוסר איזון הורמונאלי , ירידה בספירת הזרע אצל גברים וסיכונים נוספים. מאחר ותינוקות או ילדים רגישים הרבה יותר ממבוגרים לחשיפה של חומרים אסטרוגנים החשש עבורם גדול יותר. לפני 3 שנים קמה ועדה מטעם משרד הבריאות שבדקה את נושא הסויה , הועדה המליצה בעיקר לילדים ועד גיל 18 להגביל את השימוש במוצרי סויה למנה אחת ביום , ולא יותר משלוש פעמים בשבוע.
פולי סויה משמשים במגוון רחב של מוצרים :
טמפה- פולי סויה מבושלים או מותססים , משמשים צמחוניים היות ומכילים ויטמין B12
קל לעיכול בגלל תהליך ההתססה שעבר.
קמח סויה – פולים טחונים לקמח המתאים לתוספת ללחמים ,עוגות , פשטידות ,הסמכת מרקים ועוד. קמח סויה עשיר בחלבון , ויטמינים ומינרלים והוא חסר גלוטן כך שמתאים לחולי צליאק.
רוטב סויה – פולי סויה מעורבבים עם חיטה ומלח ים בתהליך תסיסה של 12 חודשים . מתקבל רוטב מלוח עדין . רוטב סויה אמיתי אינו מכיל צבעי מאכל , חומרים משמרים ותוספות מלאכותיות. משמש לתיבול ירקות , תבשילים , עוף ובשר. מחליף את המלח.
מיסו – פולי סויה מותססים בתהליך ארוך , מתקבל ממרח סמיך , כהה ומרוכז. המיסו משמש לתבשילי ירקות ורטבים.
פתיתי שפע – תוצרת עיבוד של פולים , משמשים כתחליף לבשר . הרכבם 50% חלבון לא מכילים שומן .אפשר להשתמש בהם בכל המתכונים המכילים בשר.
חלב סויה – חלב המתקבל מבישול פולי סויה , טחינתם , סינונם ובישול נוסף. מהווה תחליף לחלב פרה . מכיל חלבון וסידן יותר מחלב פרה, פחות קלוריות ופחות שומן.
חלב סויה בעצמו לא מכיל סוכר, אבל בגלל טעמו התפל נוהגים להוסיף מעט גלוקוז או פרוקטוז כדי לשפר את טעמו. מתאים בעיקר לאנשים שאלרגים לחלב פרה.
טופו – תוצר עיבוד של פולי סויה .התוצר שמתקבל מזכיר גבינה , ואכן במערב חדר הטופו לתודעת הציבור כתחליף לגבינה. הטופו נטול טעם וריח וניתן לשלבו במאכלים שונים. הטופו אינו מכיל כולסטרול , דל שומן , עשיר בחומצת שומן לינולאית , מכיל לציטין , דל בפחמימות , נטול לקטוז ,דל נתרן. בארץ ניתן להשיג 2 סוגי טופו –
טופו יפני וטופו אמריקאי . הטופו האמריקאי קשה יותר מהטופו היפני לכן מכיל יותר חלבון מלבד זאת אין ביניהם הבדלים תזונתיים.
פולי הסויה התמימים לכאורה , הם למעשה פצצות של אנרגיה ביוכימית .
בניגוד לחלבונים אחרים מן הטבע , הם מכילים מערך כמעט מושלם של חומצות אמינו, שהן פחות רגישות לחימצון , וכך הסויה אינה גורמת לשחרור רדיקלים חופשיים בגוף.
בטעינה...
