אל תעביר את המלח !
מלח הבישול הוא תרכובת של נתרן וכלור (נתרן כלורי) .
המלח משמש הן לתיבול המזון והן לתהליכי שימור המזון . הוא משמש לשימור הבשר לאורך זמן ,
לכיבוש ירקות ופירות , לחביצת גבינות , להוצאת דם מהבשר (מטעמי כשרות) .
מייחסים למלח תכונות חיטוי בעיקר בגלל תגובתו הצורבת במגע עם פצעים .
הנתרן נחוץ לתפקוד הגוף מכיוון שהוא מאזן את היחס בין חומצה לבסיס , מווסת את נפח הנוזלים בגוף
(לחץ דם) ומשמש להעברת האותות העצביים .
הכלור משמש ליצירת חומצת מימן כלורי בקיבה (מיץ הקיבה מכיל חומצה כלורית שמרכיביה הם כלור ומימן) איבוד מלח מהגוף עקב הזעה , הטלה מרובה של שתן או הקאה עלול לגרום למצב של מחסור במלח שתסמיניו הם חולשה ועוויתות ובמקרים קיצוניים אף למוות.
צריכה מוגזמת של מלח עלולה להוביל לבעיות כמו יתר לחץ דם , היווצרות אבנים בכליות ועוד.
עודף נתרן בתפריט גורם לעלייה בלחץ הדם .
רוב האנשים המבוגרים צורכים בין 6 ל 12 גרם מלח ביום בממוצע בעוד שהאדם תוכנת גנטית לצרוך כ1 גרם מלח ביום .
כאמור רובנו צורכים יותר מהכמות המומלצת ליום . בכפית מלח יש 2.4 גרם נתרן שזה שווה לכמות המלח/ נתרן היומית המומלצת המקסימלית . רוב הנתרן שאנו צורכים לא מגיע מהמלחייה הביתית אלא מכלל המזון שאנו צורכים .
10% בלבד מכמות הנתרן היומית מקורן בהמלחת מזון בשעת הבישול וכמות דומה מגיעה מתוספת המלח שממליחים בשעת הארוחה . בתעשיית המזון מקובל להוסיף נתרן למזונות רבים , הן כמרכיב של טעם , הן כאמצעי להוצאת נוזלים והן למטרות שימור . התוצאה מזונות שמכילים כמויות גדולות של נתרן .
לדוגמא : מוצרים להכנה מהירה , רטבים מוכנים , שימורים , חטיפים , אבקת מרק , קטשופ , שקדי מרק ,
סלטים מוכנים (חומוס וטחינה) , מאפים מלוחים ומאפים מתוקים , דגני בוקר , נקניקים . עופות ובשר עוברים הכשרה באמצעות מלח יש בהם כמות גבוהה של נתרן . לחם מספק כמות גבוהה של נתרן בעיקר לחמי הבריאות למיניהם , 100 גרם לחם שזה כ3 פרוסות מכיל בין 300 ל600 מ"ג נתרן – רבע מהכמות היומית המומלצת למבוגר (פחות מ2400).
צריכת מלח במזון היא תמריץ לתחושת הצמא ושתיית נוזלים . כל הפחתה של ריכוזי המלח במזון תשפיע ישירות על צריכת משקאות קלים , מים מינראליים ובירה . כל השיקולים המסחריים הללו הביאו למעין קואליציה של תעשיות המזון למיניהן , ואלה פועלות להמעיט ולהדחיק את הרעיון שמלח בישול עודף קשור ישירות בהגברת לחץ הדם .
בכדי לבחור נכון את המזון יש להתבונן בתוויות המזון ולחפש את הרכיבים הבאים : מלח , סודיום גלוטומט , מונוסודיום גלוטומט , סודיום ניטראט וכן אבקת אפייה וסודה לשתייה . בטבלת הסימון התזונתי יש לחפש כמה נתרן יש ב100 גרם מוצר. מזונות המכילים יותר מ500 מ"ג נתרן הם עשירים מאד בנתרן .
בדי שמזון יוכל להיחשב כדל נתרן עליו להכיל לא יותר מ100 מ"ג נתרן ל100 גרם מזון .
נתרן כאמור מצוי בכמויות נדיבות במאפים שלא מתאפיינים בטעם מלוח - דגני בוקר , עוגות ומאפים מתוקים מכילים נתרן כמשפר טעם או בזכות חומרי ההתפחה שמשופעים בנתרן .
יש להעדיף הוספת צמחי תבלין לטעם על פני הוספת מלח . למשל בצל , שום , פטרוזיליה , שמיר , עלי דפנה , פפריקה מתוקה וחריפה , פלפל שחור ולבן , זנגוויל , ציפורן , זעתר , קימל , שומשום , לימון ועוד .
כמות הנתרן המומלצת לילדים קטנה בכמחצית מזו המומלצת לגברים . צריכה גבוהה של נתרן גם לא תורמת לאיזון משק הנוזלים בגוף ועלולה לגרום להתייבשות כשהשתייה לא מספקת .
אנשים מהירי תפיסה וחריפי שכל אנו מכנים ממולחים , אלה המקפידים על בריאותם יעדיפו להיות ממולחים במידה .
בטעינה...
